Gronings Roggebrood

In het noorden en oosten van ons land werd vroeger veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tevens de zoetige smaak. Dat het 'brood' heet, is eigenlijk verwonderlijk. Sneetjes roggebrood hebben een compleet andere geur, kleur, structuur en smaak dan 'gewoon' brood. Roggebrood is veel compacter. De volle korrels, de ruwere vezel en de wat vochtige, soms stroperige structuur maken van roggebrood stevige kost. De samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Ruwweg is roggebrood te onderscheiden in drie soorten: noordelijk (Fries en Gronings), Gelders en zuidelijk (Brabants en Limburgs). Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van 'gewoon' brood. Roggebrood wordt namelijk meer 'gaar gemaakt' dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden 'opgestookt' omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat 'bakken bij een afliggende oven'. In Bierum bereiden we de roggebroden volgens een oud receptuur. Eerst worden de roggekorrels gemengd met heet water en gaat de massa in een zoetpan. De zoetpan gaat vervolgens 10 tot 12 uur de oven in. Daarna wordt het weer geweekt en gaat er zout en droge rogge door. Dan worden de broden gevormd in een mal en gaan ze de bakblik in. Vervolgens staat het dan nog 12 uur in de oven. De dag erop worden de broden gesneden en gaan er 9 plakjes in een verpakking. De pakjes gaan dan nog weer een ruim uur in de oven om ze sluiten en te steriliseren .